Alex Atala, Ana Luiza Trajano, Fabrício Lemos, Edinho Engel e Tereza Paim compartilharam durante o MESA Ao Vivo Bahia várias lições que podem ajudar qualquer cidadão comum a melhorar sua performance na cozinha. Bora ver?
1. Ana Luiza Trajano (Instituto Brasil a Gosto, São Paulo/SP)
Camarão crocante com creme de bobó e molho de coco. Foto: Prazeres da Mesa.
- Empane alimentos com tapioca flocada e use água, em vez de ovo, para aderência.
- Troque biscoito por castanha de caju processada para fazer a base de tartaletes. Para “secar” a massinha, use farinha de arroz. A sugestão de recheio dela foi ganache de chocolate (pode ser feito com água) e compota de umbu de Uauá/BA.
2. Edinho Engel (Amado, Salvador/BA)
- Se você mora próximo ao rio ou ao mar, compre peixes locais: são mais baratos e mais frescos. “A gente só quer robalo, badejo. Daqui a pouco não tem mais! Precisamos trabalhar economia e preservação”, destacou.
3. Tereza Paim (Casa de Tereza, Salvador/BA)
Fumeiro confit com trio de purês. Foto: Prazeres da Mesa.
- Não coloque leite nos purês. Ao preparar receitas batata-doce, mandioquinha e abóbora, a chef usou, no máximo, aroeira, água e azeite – para que o sabor adocicado e delicado desses vegetais não se perdesse. “Devemos cozinhar com simplicidade, para que cada ingrediente possa se expressar individualmente”, afirmou Paim.
4. Alex Atala (D.O.M. e Instituto ATÁ, São Paulo/SP)
- Simplifique: “Complicar uma receita é a melhor forma de esconder falta de talento”, disse o chef.
- Pense sempre na crocância dos pratos.
- Deixe um bom azeite de ervas finas para usar sempre que quiser dar um sabor diferenciado aos pratos. É so deixá-las em infusão no azeite a 60ºC por uma hora e reserve, guardando o recipiente bem fechado.
5. Fabrício Lemos (Amado, Salvador/BA)
- Não desperdice ervas frescas que sobraram de uma receita. Secas, bata-as no liquidificador e tire o restante umidade salteando-as numa frigideira. O pozinho pode ser guardado e reutilizado.
E você, tem alguma dica especial? 😉
