Nesta matéria especial, conheça as plantas alimentícias não-convencionais (PANCs) mais comuns da caatinga e aprenda a fazer 9 receitas com diversos níveis de dificuldade, preparadas pelos chefs Juci Melo, Geórgia Romero, Clodomiro Tavares, Cumpade João, Moacir Sobral, Paulo Machado e Robson Trindade. Todas foram apresentadas durante as aulas-show do Festival Umbu+Pancs

Conheça a aparência de cada uma das PANCs:

Em Petrolina, o local mais indicado para encontrar palma, mandacaru, xique-xique, coroa-de-frade, pata de vaca, ora-pro-nobis, beldroega, flores comestíveis em geral, bredo, mastruz e diversas outras plantinhas com propriedades também medicinais é no Recanto Madre Paulina, localizado na Rua José Costa Lima (Rua 02), 326, bairro Ouro Preto.

O licuri/ouricuri/catolé/coquinho é facilmente encontrado em feiras livres. Já o leite e o queijo de cabra podem ser comprados especificamente na Feira da Cohab Massangano, com o Naldo, fornecedor de restaurantes da cidade.

Vamos às receitas?

Matulinha de Palma – por Juci Melo

Ingredientes:
1 pacote de cambraia de tapioca;
200 gramas de palma branqueada;
1 colher (sopa) de manteiga;
2 tomates sem pele e sem sementes picados;
1 cebola roxa picada em cubinhos;
Pimentão amarelo picado;
Pimento vermelho picado;
Cheiro verde;
1 xícara de molho branco;
100 gramas de queijo de cabra;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Refogue a cebola, os tomates sem pele, o cheiro verde, os pimentões e, por último, a palma branqueada na manteiga. Adicione o molho branco, o queijo de cabra e, então, tempere com sal e pimenta. Sirva nas cambraias de tapioca.

Leite ferrado (ou Mastruz com leite) – por Cumpade João

Não existe uma “receita exata” para o leite ferrado: basta misturar pedras (sim, pedras!) incandescentes ao mastruz (ou Erva de Santa Maria, conhecida por ser excelente fonte de várias vitaminas e minerais), deixar a folha dar uma leve murchada com o calor e, então, jogar leite para que ferva. Segundo o chef Cumpade João, esta é uma receita tradicional no sertão de tempos idos, quando os avanços da medicina ainda não eram acessíveis às populações.

Veja um vídeo que pesquei na web com o preparo:

Leite de licuri / ouricuri / catolé / coquinho – por Geórgia Romero

Ingredientes:
1 xícara de licuri;
3 xícaras de água morna.

Preparo: coloque tudo no liquidificador e bata por 1 minuto. Coe numa peneira, sobre um pano de prato bem limpo. Esprema e está pronto. Consuma rápido. Com o coquinho processado, dá para fazer o crocante usado em receitas mais abaixo 🙂

Tortinha de algaroba com creme de coco ao perfume de umburana – por Robson Trindade

Tarte de coco e licuri | PANCs da caatinga

Rendimento: 10 unidades (formas com 5 cm de diâmetro)

Ingredientes da tortinha de algaroba:
175 gramas de farinha de trigo;
100 gramas de farinha de castanha de caju;
35 gramas de farinha de algaroba;
125 gramas de manteiga sem sal;
25 gramas de açúcar refinado;
2 gemas;
1 colher de sopa de água fria;
1 pitada de sal.

Preparo: misture todos os ingredientes secos e adicione a manteiga fria. Misture a manteiga sem sovar ou bata na batedeira em velocidade média até homogeneizar. Adicione as gemas e a água fria e misture rapidamente; conserve refrigerado por 1h. Separe 30 gramas de massa para cada forminha; abra a massa nas forminhas, perfure o fundo com um garfo e leve para assar em forno pré aquecido a 180°C durante 8 minutos ou até dourar; retire da forma e deixe esfriar para rechear com o creme de coco.

Ingredientes do creme de coco e umburana:
250 gramas de polpa de coco verde;
200 mL de leite de coco;
50 gramas de açúcar cristal;
100 mL de água morna;
2 sementes de umburana;
1 colher de sopa rasa de farinha/goma de araruta;
250 mL de creme de leite fresco.

Preparo: misture a água morna com as sementes de umburana e o açúcar e leve ao fogo brando até formar uma calda rala; adicione o leite de coco e a polpa de coco verde; deixe cozinhar em fogo brando até que a polpa fique ligeiramente translúcida; retire do fogo e retire as sementes de umburana; bata o doce de coco no liquidificador, adicione a araruta e leve novamente ao fogo, mexendo sempre até formar um creme espesso; cubra com filme plástico e deixe esfriar; enquanto refrigera o creme de coco, bata o creme de leite fresco até formar um creme aerado e leve (como um chantilly); incorpore este creme batido delicadamente ao creme de coco; refrigere até o momento de servir as tortinhas.

Ingredientes do catolé/ouricuri/licuri caramelado:
150 gramas de coquinho catolé seco;
15 gramas de manteiga sem sal;
20 gramas de açúcar mascavo ou rapadura triturada;
30 gramas de açúcar cristal.

PREPARO: corte os coquinhos em pedaços pequenos; em uma frigideira, coloque os coquinhos e os demais ingredientes e fique mexendo constantemente em fogo moderado até o açúcar caramelizar e envolver os coquinhos; retire do fogo e continue mexendo até esfriar ligeiramente; coloque os coquinhos caramelizados sobre uma superfície plana ligeiramente untada de óleo e deixe esfriar até endurecer; separe os coquinhos caramelizados.

MONTAGEM: coloque a Tortinha de algaroba no prato em que será servida e recheie com uma a duas colheres do creme de coco; coloque os coquinhos caramelados aleatoriamente sobre o creme de coco; decore com brotos novos de folhas de umbu.

Linguiça de Maracajú com Pancs – por Paulo Machado

Linguiça de Maracaju com PANCs da caatinga

Ingredientes:
1 kg de picanha gorda, contra-filé ou alcatra;
500 gramas de gordura de boi ou toucinho;
3 unidades de pimenta bodinho;
1 tripa seca grossa bovina ou suína;
Suco de laranja azeda;
Sal, cheiro-verde e pimenta-do-reino preta moída a gosto;
Um ramo de caruru (ou bredo);
250 gramas de palma limpa, escaldada e cortada em cubinhos bem pequenos.

PREPARO: Corte a carne com gordura e o toucinho (ou gordura de boi) na ponta da faca. Num pilão de metal ou madeira, amasse a pimenta com o sal, a pimenta do reino e o alho. Junte este tempero à carne, acrescente o suco da laranja, o cheiro verde, o bredo e a palma picados, e deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos, mexendo pelo menos duas vezes durante esse tempo. É possível marinar por até 6 horas, mas neste caso é recomendado deixar sob refrigeração se a temperatura ambiente for maior de 25 ºC.

Hidrate as tripas em água misturada com um pouco de suco de limão ou leite. Recheie as tripas com funil próprio, de madeira ou plástico, ou com a boca de uma garrafa pet cortada ao meio. Conserve a linguiça de Maracaju sob refrigeração, podendo ser congelada. Na hora de assar a linguiça inteira (na grelha, forno ou espeto) faça alguns furos (poucos para não perder o suco da carne) com faca de ponta ou espinho de laranjeira. Sirva cortada para aperitivo ou acompanhada de mandioca cozida com uma gotinha de shoyu.

Cacau e o sertão doce – por Moacir Sobral

Sobremesa de chocolate com licuri e cumaru | PANCs da caatinga

Ganache:
1 kg de Chocolate da Bahia meio amargo;
1,5kg de Ouricuri fresco;
200 ml manteiga de garrafa.

Preparo: Derreter o chocolate com a manteiga de garrafa. Fazer o leite de ouricuri e logo em seguida adicionar aos poucos ao chocolate derretido, mexendo lentamente com o fouet até textura leve de ganache. Guardar na geladeira até a ficar com a textura de mousse cremoso.

Geleia de umbu:
500 gramas de polpa de umbu;
350 gramas de açúcar refinado.

Preparo: Dispor de uma caçarola e adicionar todos os ingredientes o açúcar e a polpa de umbu, logo em seguida levar para cocção – não passando de 120 °C – até chegar em textura real para geleia.

Crocante de Ouricuri com Cumaru
400 gramas de farinha de trigo;
400 gramas farinha de Ouricuri;
1 semente de cumaru;
400 gramas de manteiga integral s/sal gelada.

Preparo: Em uma bowl, adicionar a farinha de trigo, a farinha de ouricuri e a manteiga integral em pedaços. Fazer uma massa podre, utilizando as pontas dos dedos até chegar em textura de farofa. Raspar a semente de Cumaru com auxílio de um ralador fino e misturar tudo à massa podre. Fazer uma placa retangular de 0,03 mm tipo biscoito, untar a assadeira com manteiga e adicionar a placa. Assar em um forno em temperatura de 180 Cº até secar e mudar de cor. Quando esfriar a placa de biscoito, picar com ajuda de uma faca de chef e reservar.

MONTAGEM: Disponha de um ramequim de porcelana. Adicione ao mesmo uma camada de ganache de chocolate, outra camada de geleia de umbu e para fechar outra camada de ganache. Finalize com crocante de ouricuri e cumaru. Para decorar, o chef utilizou um raminho de bredo.

Suco refrescante e nutritivo de palma com umbu, abacaxi, limão e folhas de PANCs – por Clodomiro Tavares

Suco de Palma | PANCs da caatinga

Ingredientes:
2 palmas novas pequenas limpas e cortadas em cubos;
1 polpa de umbu;
1 folhas novas de umbuzeiro;
1 abacaxi;
1 colher de sopa de salsa;
1 colher de chá de gengibre;
Suco de um limão
Açúcar e gelo a gosto

PREPARO: Coloque todos os ingredientes no liquidificador, processe bem, coe e sirva.

Salada de palmas com surubim defumado, tomatinhos selvagens e abacates – por Clodomiro Tavares

Salada de palma com surubim defumado | PANCs da caatinga

Ingredientes da salada de palma:
500 gramas de surubim defumado (preparo mais abaixo);
4 unidades palmas novas médias limpas e cortadas em cubos;
1 abacate cortado em pequenos cubos;
40 ml de azeite de oliva;
2 colheres de sopa de coentro picado
1 cebola cortada em julienne
250 gramas de ricota de cabra;
8 unidades de tomatinhos selvagens cortados em 4;
1 pimenta dedo de moça cortada em tiras finas;
Sumo de 1 limão;
Orégano, sal e pimenta do reino a gosto.

Ingredientes do Surubim
01 kg de filé de surubim
Sal a gosto
Açúcar = 10% da quantidade de sal
Colorau ou cúrcuma a gosto

Para defumação:
02 colheres de sopa de arroz cru
02 pedaços médios de canela em casca
10 cravos da Índia
04 folhas de louro
Grãos de pimenta do reino
Sachês de chá de sua preferência (hortelã, maçã, camomila, jasmim, etc)
Especiarias de sua preferência
01 colher de sobremesa de açúcar mascavo (pode ser branco ou demerara)
Papel alumínio
Panela com tampa

Como defumar o surubim: Tempere o peixe com sal, açúcar, colorau ou cúrcuma e deixe descansar por uma hora. Forre o fundo de uma panela com papel alumínio. Coloque o arroz, açúcar mascavo, e todas as especiarias. Prepare um suporte (pode de ser bolas de papel alumínio). Sobre elas coloque uma grade. Coloque o peixe sobre a grade. Tampe a panela. Vede a tampa com  papel alumínio. Leve ao fogo médio  por trinta minutos. Apague o fogo e deixe por mais 15 minutos. Abra a tampa. Deixe esfriar e retire o peixe  defumado.

PREPARO: Cozinhar em água as palmas cortadas em retângulos, junto com metade da cebola, uma pitada de orégano, outra de sal e fios de azeite de oliva. Cozinhe por 15 minutos, retire e escorra. Juntes os demais ingredientes, inclusive o surubim, deixando os abacates por último. Envolva-os e tempere com suco de limão, sal, pimenta do reino, orégano e azeite de oliva. Se não for servir de imediato leve para o refrigerador e deixe para cortar os abacates no momento de servir.

Palmas com ovos mexidos e queijo de cabra para o café da manhã – por Clodomiro Tavares

Palmas com ovos mexidos e queijo de cabra para o café da manhã | PANCs da caatinga

Ingredientes:
1 palma nova pequena limpa, escaldada (branqueada) e cortada em cubos;
4 ovos;
250 gramas de queijo de cabra;
1 cebola cortada em brunoise;
1 colher de sopa de salsa picada;
1 colher de sopa de cebolinha verde picada;
1 colher de sopa de azeite de oliva;
1 colher de sopa de manteiga de garrafa;
1 pitada de sal.

PREPARO: Em uma panela coloque o azeite de oliva e a manteiga de garrafa, refogue a cebola, junte a palma, cozinhe por cinco minutos, coloque um pouco de sal, junte os ovos batidos e o queijo de cabra, envolva até os ovos estarem cozidos, salpique a salsa e a cebolinha picada, corrija o sal e sirva. A decoração do prato foi feita com pata de vaca.

Chefs durante aulas-show do Festival Umbu+Pancs

Chefs durante aulas-show do Festival Umbu+Pancs

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