Chega de shimeji. Alex Atala dá dica de como usar o recém descoberto cogumelo brasileiro em receita simples.

Muita gente está alheia a tudo o que vem acontecendo, mas em agosto de 2015 foi feita a primeira colheita do raphanica, um cogumelo comestível nascido em solo brasileiro. Isso mesmo, Brasil. Mais especificamente na Floresta Amazônica, onde, segundo pesquisas, há pelo menos outras 33 espécies destes fungos aptos ao consumo humano.

O raphanica, um “primo” do shitake, leva oito meses para ser colhido e seu cultivo em ambiente controlado foi fruto de projeto do chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, a pesquisadora Noemia Ishikawa, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), e a fazenda Aruanã.

“O raphanica  se diferencia dos outros cogumelos  pelo sabor,  textura e porque não é cultivado em outros lugares do mundo. Do ponto de vista gastronômico, ele precisa ser desidratado e reidratado com água gelada para atingir um pico de sabor. No Banzeiro, ele é a estrela do prato”, disse Schaedler, em entrevista à Paladar.

Foto: Cláudio Tavares/Divulgação

Foto: Cláudio Tavares/Divulgação

Agora em Maio, o cozinheiro Alex Atala anunciou a venda de pó de cogumelos Sanöma, colhidos pelo povo indígena de mesmo nome, um subgrupo dos ianomâmis. É um mix com mais de dez espécies que brotam nas florestas do extremo oeste de Roraima e que fazem parte da dieta desses povos. A produção nasceu a partir de uma parceria entre os institutos Socioambiental (ISA) e ATÁ, e pode ser encontrada no Mercado de Pinheiros (SP), em duas embalagens: inteiros (R$ 15, 15g) ou em pó (R$ 15, 30g). Todas as vendas serão revertidas às comunidades produtoras.

pirarucu

Foto: Instagram Prazeres da Mesa

Em sua participação no Mesa Ao Vivo Bahia, Atala usou o pó de cogumelo Sanöma para fazer uma crosta na posta de pirarucu. A hidratação é feita no próprio peixe, que descansa na geladeira por alguns minutos antes de ser selado no azeite de ervas e cozido no método arroser (continuamente derramar o óleo quente da própria frigideira sobre o alimento). Para completar o prato de “terroir” amazônico, serviu com pasta de açaí (o original reduzido), cebolas e pimenta de cheiro.

Eu quero! E vocês?

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