Fã de chocolate como sou, Ilhéus (BA) sempre esteve entre meus destinos brasileiros desejados. De meu Sertão, lia com olhos ávidos sobre a opulenta sociedade cacaueira e me intrigavam as histórias de como esses coronéis ficaram quando tudo acabou.

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Primeiro, veio a queda dos preços da amêndoa do cacau no mercado internacional, devido à concorrência com a produção africana. E depois, a criminosa praga da vassoura-de-bruxa, fungo que ataca toda a planta e que assolou toda a região a partir de 1989. Mas me intrigava ainda mais como diversos empreendedores viram na devastadora crise uma oportunidade de reinvenção.

Nos últimos 19 anos, com baixa produtividade e enfrentando períodos de seca tão cruéis quanto a infestação fúngica dos anos 80, a região liderada pela cidade passou de mera produtora de commodity a destaque mundial na elaboração – do grão à barra – de chocolates de origem, destinados ao mercado gourmet.

Estima-se que apenas 1% dos US$ 110 bilhões por ano movimentados mundialmente pela indústria do chocolate seja voltada a esse nicho mais exigente e de maior poder aquisitivo. Ainda assim, a aposta dos cacauicultores – e agora, chocolatiers baianos – não é megalomaníaca.

O cacau Sul da Bahia, que tem indicação geográfica concedida recentemente pelo INPI, tem terroir: Ele resulta em barras que exalam aromas frutados, que remetem a banana; e é produzido em meio à mata atlântica, no sistema cabruca. Grande parte da produção espalhada entre os 450 mil hectares da região é orgânica. E é nesse grande território onde está o produtor João Tavares, da fazenda São Pedro, em Itajuípe (BA) – considerado um dos mais renomados produtores de amêndoas de qualidade no país. A Bonnat Chocolatier, tradicional casa fundada em 1884, está em sua carta de clientes.

E eis que no domingo de Páscoa de 2018, conheci uma fazenda de cacau na capital brasileira do chocolate de origem.

Chocolate da Bahia: visita à Fazenda Yrerê

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Entre Ilhéus e Itabuna, em meio à Estrada Jorge Amado, fica a Fazenda Yrerê – propriedade do casal Gerson Marques e Dadá Galdino. Dos 107 hectares de área, apenas 40 são produtivos e o restante é pura floresta atlântica.

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A área é representativa da maioria dos novos empreendedores do chocolate da região: sítios com território de, no máximo, 80 ha; que não dispõem de fábrica própria e fazem seus chocolates finos em unidades de processamento fora da cidade. A Yrerê, por exemplo, realiza seu refino na Bahia Cacau, primeira fábrica de chocolate fundada por agricultores familiares do Brasil, localizada em Ibicaraí – a 76 km de Ilhéus.

A visita se divide em três momentos:

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Logo no começo, o agricultor José Antônio dos Santos – veterano nas fazendas da região – te leva mata adentro. Lá, ele mostra os tipos de cacau da fazenda e promove a degustação do fruto recém-colhido.

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Os desavisados podem até achar que há algo de errado: como assim, o cacau é branco? E a semente é roxa? Ali, comemos a polpa branquinha tão doce quanto ácida e mordemos a amêndoa, que já revela sabores mais conhecidos. Quem sabe aquele tal chocolate rosa, lançado por Barry Callebaut, não veio da preservação dessas cores naturais?

Antônio também demonstra os estragos da vassoura-de-bruxa e conta que há experimentos positivos com o cultivo de variedades híbridas/clones, as quais têm demonstrado maior resistência ao fungo. Mais adiante, conversando com o Gerson na parte final da visita, ele nos conta que essa variedade apresenta um sabor mais ácido que as amêndoas clássicas. “Não é algo que o consumidor final comum vá sentir diferença, pois tem qualidade. Mas essa acidez é determinante sob avaliação em concursos internacionais, como o Salão do Chocolate em Paris”, revelou.

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Há no ar, suspenso, também um pouco de cautela. Ainda de acordo com Gerson, as árvores híbridas foram plantadas há cerca de 15 anos, enquanto os cacaueiros de variedades tradicionais – como Pará, Parazinho e Maranhão, cultivadas na Yrerê – têm mais de 100 anos e estão em plena produtividade. “Ainda não sabemos quanto tempo essas plantas novas vão sobreviver, ou se haverá alguma doença específica para elas. Então também por uma questão de qualidade, aqui continuamos apostando nas tradicionais.”, conta.

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A visita segue pelas tradicionais barcaças, onde é feita a secagem do cacau recém-fermentado e selecionado. Logo ao lado, Gerson investe em uma estufa para garantir a qualidade da amêndoa em épocas de sol muito intenso ou de fortes chuvas.

De lá, a visita prossegue até a cuidadosamente decorada casa de Dadá e Gerson, onde acontece um momento de degustação de chocolates especiais, amêndoas caramelizadas, nibs e suco de cacau. A conversa prossegue entre os diversos sabores que a fruta dá.

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A visita à Fazenda Yrerê custa R$ 30/pessoa e dura cerca de 2h. A propriedade ainda é o único local onde o consumidor pode comprar o Chocolate Yrerê com 55% e 72% de cacau. Agende sua visita pelo telefone: (73) 3656 5054 ou pelo email: gersonlgmarques@gmail.com.

Novos tempos para o chocolate da Bahia

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Além de sócio-proprietário da marca Yrerê, Gerson é presidente da Associação dos Produtores de Chocolates de Origem do Sul da Bahia (CHOCOSUL). Em uma conversa sobre o futuro da cacauicultura na região, Marques alega que é preciso parar de olhar para trás. “Não adianta querer voltar ao tempo antigo, quanto tínhamos cacau em quantidade em detrimento de sua qualidade”, provoca.

Ele acredita que para continuar atendendo às indústrias e apostar no mercado interno, que está em crescimento, o caminho passa pelo investimento em produtividade dos plantios de híbridos. Com isso, o produtor poderá – também – melhorar seu mix ao fazer um bom aproveitamento de subprodutos e derivados do cacau, como líquor, pasta, pó, manteiga, mel de cacau, entre outros.

Este novo posicionamento é essencial para que o estado retome a liderança na produção de amêndoas de cacau no país nos próximos anos. Em 2017, o Pará desbancou a Bahia pelo segundo ano consecutivo no ranking de maior produtor nacional, entregando 116 mil toneladas de grãos.

O problema foi a seca nos últimos anos no território baiano; que embora tenha sido contornada, ainda repercutirá em 2018. Segundo o último Levantamento Sistemático da Produção Agrícola (LSPA), realizado mensalmente pelo IBGE, a Bahia será responsável por 40,1% da safra nacional (estimada em 215,7 mil toneladas), enquanto o Pará ficará com 53,3%.

Já quem deseja obter sucesso comercial com chocolates finos deve valorizar não só a região produtora, como melhorar suas técnicas de elaboração das barras. Uma das estratégicas já está em andamento: a criação do selo Origem Sul da Bahia – Tree to Bar, a qual define parâmetros de produção para proteger a identidade do produto regional.

“Todos os chocolates de origem dessa região que se enquadrarem nos moldes definidos – como o uso exclusivo de cacau sul da Bahia do tipo cabruca, açúcar, manteiga de cacau e lecitina de girassol em vez da lecitina de soja, por exemplo – poderão usar o selo”, anunciou. A novidade deverá ser lançada em Julho deste ano, durante o 10º Festival Internacional do Chocolate e Cacau Bahia.

Serão levados em consideração, ainda, modo de produção; tratos culturais na lavoura; práticas na pós-colheita; métodos de fermentação e secagem; armazenagem; protocolos, processos e técnicas de fabricação; além de definições sobre quantidades.

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5 fatos que você precisa saber sobre chocolate de origem

  1. “Quem, hoje em dia, fala que o melhor chocolate do mundo é francês ou belga, tem uma visão pré-histórica”, já diria a francesa Chloé Doutre-Roussel, autora do livro The Chocolate Connoisseur e uma das maiores autoridades do mundo no assunto (link).
  2. Apesar de serem conhecidos por terem sabor e textura inconfundíveis, nem o chocolate belga nem o suíço são chocolates de origem, pois o adjetivo pátrio indica, nesse caso, o local onde o chocolate foi fabricado e não a origem do cacau utilizado nas receitas. O que garante o alto padrão de qualidade desses chocolates são as técnicas de produção e também a boa procedência do cacau usado (link)
  3. O mesmo serve para quando reverenciamos os chocolates de Gramado (RS) ou até Garanhuns (PE). Na verdade, nenhuma dessas cidades é produtora de cacau e apenas têm fábricas de beneficiamento ou usam técnicas para temperagem de barras já prontas.
  4. Além de Bahia e Pará, Espírito Santo e Rondônia também produzem cacau no país. Porém só os três primeiros elaboram chocolates de origem, na modalidade tree-to-bar.
  5. Cada região produtora do mundo tem um tipo de cacau para chamar de seu, e essa atribuição é o primeiro passo para saber qual será o sabor final do chocolate. No Brasil, popularizaram-se as variedades Forasteiro e Trinitário, consideradas levemente inferiores à Criollo – hoje em dia plantada quase que exclusivamente na Venezuela e preferida entre os chocolatiers. Este seria um dos motivos para a resistência que o mercado ainda tem com a amêndoa brasileira. (link)

Fotos: Fabio Neto.

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